قهوه از کشف تا فنجان- بخش اول

برشته کردن با هدف رسیدن دانه‌ها و آشکار کردن قدرت طعم ذاتی آنها انجام می‌شود. چیزی به عنوان بهترین سطح برشته کردن وجود ندارد و این موضوع به نوع قهوه و محل کشت آن بستگی دارد. همچنین، بسته به فرهنگ و طبع مصرف کننده، برشته کردن روشن یا تیره را ترجیح داده می شود.

مقیاس سطح برشته کردن به برشته‌کار بستگی دارد.

برشته سبک از ۲۰۵-۲۱۰ درجه سانتیگراد:

• طعم: ترش ملایم، شیرین (اگر خوب برشته شود) با رایحه‌های گل و میوه اما اگر خوب برشته نشود می‌تواند طعمی علفی و ترش مانند لیمو داشته باشد.
• مکان‌های محبوب: کشورهای شمال اروپا، بلژیک، آلمان، سوئد و ایالات متحده آمریکا.
• هدف از استفاده: مناسب برای افرادی که فقط دوست دارند از عطر دانه‌های قهوه لذت ببرند، نباید با محصولاتی مانند شکر، شیر تازه و شیر تغلیظ شده استفاده شود.
• زمان نگهداری: معمولاً کوتاه است، بهترین زمان مصرف ظرف یک ماه پس از برشته کردن است زیرا عطر آن دوام کمتری دارد و قهوه برشته شده به سرعت عطر خود را از دست می‌دهد و چیزی از آن باقی نمی‌ماند.

برشته متوسط ​​(برشته متوسط/ عادت راهبان) از ۲۱۰-۲۱۹ درجه سانتیگراد:

• طعم: متعادل، کاملاً نشان‌دهنده ویژگی‌های برجسته دانه‌های قهوه، شیرین.
• مکان های محبوب: شمال فرانسه و بخش‌هایی از ژاپن.
• مورد مصرف: مناسب برای کسانی که تعادل بین عطر و طعم را هنگام نوشیدن دوست دارند. می‌تواند با شکر و شیر تازه همراه باشد.
• زمان نگهداری: طولانی‌تر از رست روشن، بهترین زمان مصرف کمتر از یک سال پس از رست در صورت نگهداری خوب.

برشته متوسط ​​تا کامل (کاملاً تیره) از ۲۱۹-۲۲۵ درجه سانتیگراد:

• رنگ تیره‌تری نسبت به رست متوسط ​​دارد. اغلب لکه‌های متناوب روغن روی سطح قهوه وجود خواهد داشت.
• طعم: پررنگ (بدنه سنگین)، رست شده و همگن (به دلیل از دست دادن طعم‌های اصلی و مشخص در دانه‌های قهوه).
• محبوب: جنوب فرانسه و شمال ایتالیا.
• هدف استفاده: مناسب برای کسانی که تلخی پررنگ و ملایم را دوست دارند، همراه با شکر، شیر تازه و شیر تغلیظ شده.
• زمان نگهداری: مشابه رست متوسط، اما اگر به خوبی نگهداری نشود، به دلیل سطح روغنی قهوه، به سرعت فاسد می‌شود.

رست بسیار تیره یا حتی سیاه بالای ۲۳۰ درجه سانتیگراد:

• بیشتر طعم ذاتی خود را از دست می‌دهد، سطح دانه‌های قهوه به دلیل روغن سویا تیره و براق است.
• طعم: عمدتاً تلخ، برشته و چوب سوخته.
• محبوبیت: اسپانیا، جنوب ایتالیا و یونان.
• هدف: مناسب برای صبحانه، مناسب برای زمانهایی که باید بسیار هوشیار باشید.
• زمان نگهداری: معمولاً کوتاه است، باید یک ماه پس از اتمام رست استفاده شود زیرا روغن زیادی روی سطح قهوه وجود دارد، بنابراین قهوه خیلی سریع بیات می‌شود. همه می‌توانند قهوه استارباکس را در تیره‌ترین سطح خریداری کنند تا آن را تجربه کنند. اگرچه می‌گویند که می‌توان آن را به مدت یک سال داخل بسته‌بندی نگهداری کرد، تجربه من این است که باید در اسرع وقت استفاده شود.

برشته‌کاری بسیار تیره به عنوان برشته‌کاری ایتالیایی نیز شناخته می‌شود که به تیره‌ترین، چرب‌ترین و تلخ‌ترین دانه‌های قهوه برشته شده اشاره دارد. این برشته‌کاری به سبک برشته‌کاری جنوب ایتالیا نامگذاری شده است. اما بیشتر برشته‌کاران در ایتالیا از برشته‌کاری متوسط ​​تا کامل، برشته‌کاری می‌کنند.

بیشتر برشته‌کاران تجاری در سراسر جهان از برشته‌کاری متوسط ​​تا کامل برای ایجاد طعم کامل‌تر و ماندگاری بیشتر استفاده می‌کنند. دو حالت برشته‌کاری روشن و رشته‌کاری بسیار تیره فقط برای برخی ذائقه ها مناسب است. همچنین برخی فکر می‌کنند که اگر قهوه را به آرامی بو برشته کاری شود، بوی گل و میوه می‌دهد که این موضوع تنها زمانی صادق است که قهوه‌ای از انواع کشت شده در آفریقا، به ویژه اتیوپی، که به خاطر طعم‌ گلی، پرتقالی و میوه‌های گرمسیری معروف است، انتخاب شده باشد. این موضوع در مورد انتخاب انواع قهوه آسیایی، کمی اشتباه است. در قهوه آسیایی، مانند ویتنام، زمانی که برشته کاری به آرامی صورت می گیرد، طعم‌های ترش مانند لیموی زرد، لیموی سبز و توت‌های وحشی ایجاد خواهد شد.

دانه کامل قهوه بهتر از قهوه آسیاب شده نگهداری می‌شود. بنابراین هنگام آسیاب کردن به صورت پودر، تمام مقدار آسیاب شده باید آن را در اسرع وقت استفاده شود. همچنین قهوه را باید در جای خشک و دور از نور خورشید نگهداری کرد.